Chers voisins, clients,.. chers vous,
Il est bien temps, nous allons faire un petit point
D.I.G.E.S.T.I.O.N
Ce n'est pas un acronyme, nous allons vous parler de la digestion du pain. Du métabolisme des sucres plus précisément, puisque c'est de cela qu'il s'agit: le pain, 80% d'amidon qui ne sont autre que des chaînes de glucose...l'énergie de notre corps.
Tiens, et pourquoi s'en soucier, d'abord ?
Assez simplement, car il y a un sujet santé: ingurgiter 50g de sucre au petit-déj ne viendrait à l'idée de personne. Si c'est pour se faire du mal au foie (qui stocke le surplus en triglycérides -du gras), et au pancréas qui fabrique l'insuline... A sur-solliciter notre système? L'obésité le diabète d'accord! Mais bon, si l'on peut s'en passer...
Du sucre pur: folie! Et pourtant... On va voir!
Un sujet majeur donc. La vitesse de digestion des aliments: on aimerait que cela soit suffisamment lent.
À partir de là, votre boulanger (et ancien ingé qui ne se refait pas!), il a voulu comprendre. Pris son glycomètre donc, et piqué de curiosité, s'est piqué les doigts une paire de fois! Créé de jolies courbes, testé et analysé... En voici quelques conclusions!
Tout d'abord, en un schéma voici ce que nous mesurons:
la glycémie (le glucose dans le sang, issu du découpage puis de l'assimilation des nutriments). Le glucose est l'énergie de notre corps. Au début l'énergie absorbée se retrouve entièrement dans le sang. Puis vient une phase de contrôle par le foie (baisse de glycémie = stockage), puis cela remonte librement, etc.
La glycémie est le résultat de l'assimilation et du contrôle par le foie/pancréas. On peut la mesurer (une "dextro") et par intervalles réguliers, en établir la courbe.
Vous voyez dès lors le problème se profiler: un aliment qui se digère rapidement (pente plus raide) sollicitera plus fortement le foie et le pancréas, agitant la promesse de troubles métaboliques in fine. Ah! Le foie et ses quelques 300 fonctions vitales! c'est un peu "THE organe"!
Aimez votre foie!
Donc un "bon" aliment -pour votre foie qui vous aime-, est un aliment qui a peu besoin de lui finalement: par une assimilation lente. Et longue tant qu'à y être pour s'éviter les fringales!
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Et concernant le pain,
Les courbes suivantes permettent d'y voir plus clair. Et cela va d'un extrême à l'autre: entre le pain blanc et le complet la vitesse de digestion est divisée par 2.5, rien que ça!
La baguette blanche:
Les courbes de la baguette blanche (bio, de supermarché) et du sucre se superposent quasiment!
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Ccl: le pain blanc, c'est du sucre! (mais, vraiment!)
Le pain T80 "crayon"
C'est notre baguette, légèrement plus blanche que le Nature. Farine de blé de meule T80 (environ), tout-levain, pétri à la main.
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Ccl: La vitesse de digestion est
2,5x plus lente. Faible sollicitation du foie, digestion lente.
Le pain T150 ("complet" chez nous)
Notre pain complet, de type 150 environ. Farine de blé de meule, tout-levain, pétri à la main.
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Ccl: La vitesse de digestion est
2,5x plus lente ici aussi. Le foie n'a même pas été sollicité...
En conclusion,
Nous espérons que cette petite étude vous soit utile : on visualise et quantifie ici des qualités nutritives, chose trop rare... Ici prenant le pain comme exemple, mais évidemment cela se généralise...
Difficile cependant de faire la part, et de dire ce qui entre le faible taux de fibres, le travail pur-levure, les additifs/auxiliaires, le travail intensif de la pâte etc est le plus à l'oeuvre. Dans le pain blanc, tout concourt à l'oxydation... Ce n'est pas le rêve.
Quant à votre boulanger, comment dire? De la vraie boulangerie, enfin! Enfin.. de la "Pata-boulangerie"! D'ailleurs c'est loin d'être fini, car on a aussi de la vraie pâtisserie à faire ("enfin, de la...")!
Vous souhaitant donc le meilleur,
Simon, Le Patalevain, La Patatisse.
PS: Je serais ravi d'avoir vos commentaires et retours sur cette démarche, ces résultats. D'autant plus que cela pourrait nourrir la réflexion...
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