Le Patalevain
Boulangerie bio, Toulouse

Pour le pain, la vitesse de digestion va du simple... au triple !

(généralités)

Digestion et régulation des sucres

Commençons par quelques notions concernant le métabolisme des sucres: absorption et régulation de l'énergie par notre organisme.

La digestion, basiquement, consiste en réduire les aliments en des fragments de plus en plus petits, jusqu'à pouvoir passer à travers la barrière intestinale. Ce sont alors des nutriments qui seront utiles à notre corps.

En ce qui concerne le métabolisme des sucres, gardons à l'esprit que l'élément énergétique de notre corps est le glucose, principalement. D'autres sucres "de base" (des "oses") existent qui jouent un rôle bien moins important.
Ces "oses" (glucoses, frucose, galactose) se retrouvent souvent assemblés en grand nombre (dans les plantes), et très présentes dans l'alimentation. Le principal de nos jours, le sucre commun est lui du sacharose, assemblage de glucose et de fructose. L'amidon, matériau à 80% env des farines, est une chaîne plus ou moins longue d'éléments glucoses. Avant cuisson, ces chaînes sont en structure compacte (le stock de la plante).

Ces structures et ces molécules vont donc être morcelées jusqu'à être des "oses" puis assimilées c'est à dire répendues dans l'organisme. Nous le disions, le glucose est le "ose" le plus important pour l'organisme puisqu'il fournit l'énergie à nos cellules.

Le couple foie/pancréas va alors prendre une importance toute particulière, puisqu'il va s'agir de réguler la quantité de glucose dans le sang.
De fait, l'assimilation n'est pas pilotée par les besoins en énergie. L'ajustement se fait à postériori, par le foie qui permet de stocker le glucose sous des formes plus complexes (glycogènes) qui pourront ensuite être mobilisés en cas de manque de glucose.Le pancréas quant à lui joue ici le rôle de pilote, qui à l'aide de l'insuline (notamment) va indiquer au foie ce qu'il a à faire.


Cette régulation nous permet:

• enlever le surplus de glucose, et
• palier à des manques.

L'assimilation des aliments va donc à son rythme propre! Et cela peut poser un problème: lorsque l'assimilation est trop rapide (au hasard, alimentation trop sucrée, hyper-transformé, sans fibres?), nous allons distinguer deux phases:

• trop-plein d'énergie. Peu après manger et pendant quelques 2 à 3h. Si l'on est en bonne santé on ne s'apperçoit de rien, tout va bien. Ceci dit, le foie doit beaucoup travailler pour baisser la glycémie (=faire des graisses).
• trop-peu d'énergie. C'est le coup de barre, assez souvent vers 10h30-11h chez les jeunes. Le glucose se fait rare, le foie doit travailler à transformer le stock en glucose. La mise en route peut être laborieuse, voire provoquer de l'acidocétose.

Évidemment, une fois ce mécanisme bien compris, on entrevoit facilement la solution : manger mieux!

Heu, oui.
Mais et maintenant?
Maintenant, on peut lire la suite...

(étude pains)

Digestion des pains

Voyons à présent quelques détails de la digestion du pain.

L'étude a porté sur différents types de pain, et le sucre commun (saccharose):

• la baguette blanche, T65.
• notre "nature", farine T80: farine sur meule de pierre, tout-levain, pétri à la main
• notre "complet", farine T150: idem.

Dans cette section il s'agit d'aliments simples, à un seul ingrédient. La méthode la plus directe, la plus fiable est alors de mesurer directement la vitesse de montée glycémique, avant tout contrôle par le foie. Le cas d'aliments combinés (recettes) est discuté dans le chapitre suivant.




Pour chaque aliment, le protocole ressemble au suivant:
- démarrer à la même heure de la journée, à jeun. Vers 9h30 après lever à 4h30. Prévoir 2h devant soi.
- premier test de glycémie à jeun, puis ingestion de l'aliment. Pour le pain, bien mâcher le pain trempé. Pour le sucre, faire un sirop.
- Ensuite, en station debout tester à intervalles régulers (de 3 à 5 minutes selon les aliments testés). Une fois la montée glycémique établie en détail on peut espacer.

L'appareil de mesure est un glycomètre à échantillon sanguin. Des appareils sans piqûre existent mais ont un temps de latence trop long pour capter les montées/descentes rapides.

Les données sont ensuite mises en tableur et les pentes calculées (vitesse = (gly_t1 - gly_t0)/(t1-t0) ). La précision de l'appareil étant très bonne sur la valeur, la précision tient surtout au relevé de temps (précision en minute). Nous considérerons une précision de la pente à +/- 5%.

---

Voyons les courbes d'augmentation de la glycémie:

Rappelons qu'il est normal que la glycémie augmente, mais nous souhaitons limiter le travail du foie : avoir le moins de baisses possibles!

En première analyse, il est évident que les assimilations des pains T80 et T150 du Patalevain sont bien plus douces que le sucre, ou la baguette!


Une seconde méthode pour illustrer: reconstruire les courbes d'assimilation
Afin de bien visualiser le travail du foie, les courbes d'assimilation ont été reconstituées à partir de la glycémie: les phases de baisse de glycémie ont été comblées, la pente ascendante continuée entre les phases de montée libre (par hypothèse, si la glycémie augmente nous avons la trace de l'assimilation sans contrôle par le foie).


Rmq: Pour la T150 la courbe ne dure pas assez longtemps la valeur considérée sera 43*11/18.

Cette seconde méthode, plus indirecte et nécessitant un travail supplémentaire, source d'imprécisions, est pourtant plus explicite: nous visualisons ici directement le glucose qui aura été stocké!


Les résultats, les voicis:



Conclusions,:
- Le pain blanc c'est (presque) du sucre!
- Notre pain se digère 2x à 3x moins vite !

Difficile à ce stade de comprendre la cause de cette différence: farine blanche, additifs, pétrissage intensif ... beaucoup concourt à augmenter l'oxydation des pâtes!. Rappelons que le pain, c'est pour 80% du glucose pur: une bombe!

(élargissons)

Quid des recettes, repas

Nous esquissons ici une vue sur ce que deviennent les aliments ingérés, lorsqu'ils sont plusieurs. Dans le cas d'un repas, ou même d'une recette.

Ce qui est observé ici dans cette étude très préliminaire, c'est que la montée glycémique sera la simple superposition des pouvoir glycémiants des divers aliments: les fibres n'ont pas "retenu" l'assimilation du sucre. C'est donc l'aliment le plus rapide à assimiler qui ressort et fait le plus monter la glycémie.

En conséquence, nous traçons quelques lignes pour notre travail à la Patatisse.

Sucrants

Le sucre commun présente un indice glycémique assez élevé (1, la référence). C'est un sucre assez simple et sans fibre. Généralement, le foie travaille alors fort pour faire baisser la glycémie, pouvant aller jusqu'à l'hypoglycémie.

D'autres sucrant, tels que le sucre de coco (IG 0.5) seront préférés, dans la mesure du possible (assez typé question goût). Le sirop d'agave, ou encore le xylithol pourrait être une piste -mais ce dernier est beaucoup moins naturel..

Farines

L'étude sur les pains a mené à la conclusion de fortes différences entre les pains, avec des vitesses de digestion multipliées par 2,5! La source de cette différence pourrait être soit la mouture, sur cylindre coté industrie et sur meule coé paysan, soit de la panification tout-levain naturel, dont les profils de "oses" sont différents.

A noter, coté farines d'industrie, que une T65 ou une T150 auront sans doute le même profil glycémiant! Ils broient de même façon le blé en T65, puis ajoutent le son à la fin. Ici encore, les fibres ne vont pas "retenir" les sucres...

Fruits frais, ou coulis?

Le jus de fruit présente un indice très élevé (1.2, sans doute dû à la présence de glucose).

Dans la mesure du possible nous utiliserons des fruits entiers (frais ou surgelés) dans nos préparations.

le-Patalevain

• 88 rue Vestrepain (M F-Lestang)
• tel: 07 67 83 57 35
• crl: contact@le-patalevain.fr

Horaires

• du Lun au Sam : 15h30-19h30