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Curieux, boulangers du W-E ou futurs boulangers, vous pourrez trouver ici peut-être quelques idées, pistes pour la confection de vos pains. Il y est parlé des techniques, outillages que ma modeste expérience a sélectionné: ce ne sont des vérités que pour une production comme celle du !
Avant toute chose, précisons que à ce jour, les pains que je réalise sont des pièces de 500g, format bâtard. J'utilise exclusivement des farines de blés T80 (semi-complètes) et complètes T110, et de variétés anciennes (ou variétés paysannes) dont les glutens sont moins forts.
Comparé à de la boulangerie conventionnelle, ou disons "toutes-options" (variétés modernes, farine blanche, pétrissage intendif etc), les objectifs sont ici principalement de :
- avoir le plus de goût, et
- d'hydrater au maximum la pâte pour favoriser la conservation.
Voici le topo:
Le levain est une réserve de micro-organismes (levures et bactéries) qui ne demandent qu'à manger! Et c'est un élevage: vous entraînez vos microbes pour la compétition du pain le mieux levé. Ou alors, du pain le plus acide, ou encore du gluten le plus prédigéré!
Bref, le levain, c'est pas rien! Mais pour s'y retrouver, rien de plus simple:
Qui a dit "du miel quand il est malâââde"? Un levain doit être entraîné à manger de la farine! Changer son alimentation c'est favoriser d'autres profils de microbes, du coup moins adaptés à votre farine! D'ailleurs, même lors d'un changement net de farine (par exemple, du blé au seigle) votre levain devra passer quelques rafraîchis avant d'être pleinement adapté.
Première étape de la confection du pain, le pétrissage est le mélange des ingrédients, couplé à la réalisation du réseau de gluten. Pour mémoire, le gluten est constitué de protéïnes (gluténine et gliadine), qui en présence d'eau se couplent et se lient les unes aux autres en réseau. Ce réseau de molécules emprisonne l'amidon, donne sa consistance à la pâte, et permet de retenir les gaz de fermentation.
La méthode couramment utilisée est un pétrissage amélioré (4mn de frasage, puis 6 à 8mn de souflage en vitesse rapide).
Au , le pétrissage est manuel. Il consiste en un frasage assez grossier (la pâte n'est alors grumeleuse, et assez dure), puis 30mn après, un bassinage (ajout d'eau+malaxage+rabats) est réalisé. La pâte se lisse, absorbe d'eau (gagne en élasticité) et prend de la tension. D'autres étirages sont réalisés quelques heures après lors du façonnage, comme ci-dessous.
A noter que plus le pétrissage est intensif, plus on oxyde la pâte. On perds alors en goût autant que l'on gagne en élasticité.
A chacun son façonnage!! Le façonnage est la dernière manipulation paton, à la fois mise en forme en vue de l'apprêt (2de fermentation) puis mise au four, et étirage du réseau de gluten pour ajouter à la fermeté et à la capacité à retenir les gaz.
Le façonnage s'adapte au caractéristiques de la pâte: des plus hydratées (principalement des rabats en masse, très fleurés, puis découpage), aux plus élastiques (peu de mouvements, pâton par pâton) aux pâtes à modeller très plastiques (mise en forme sans étirage).
Au nous façonnons :
- une pâte T80 pas trop hydratée pour les pains de 500g, avec une bonne part de variétés anciennes plutôt peu élastiques.
- une pâte de variété moderne pour les crayons (170g). Celle-ci est à peine façonnée: elle est divisée, puis roulée pour l'allonger.
- une pâte de petit épeautre T130 très hydratée, non-façonnée: en moules.
Voici les mouvements réalisés au sur les pains de 500g:
La levée (les levées en fait) de la pâte est le domaine du travail microscopique. Le boulanger n'a alors rien à faire que préparer la suite.
Durant toutes ces étapes, le boulanger se doit de garder un oeil sur la pâte. Puisqu'elle "travaille" toute seule, il ne faudrait pas être en retard! Bien. Un œil oui, mais un œil averti. Voyons un peu quelle évolution attendre de sa pâte, et quand déclencher les opérations.
Vous le savez sans doute, la multiplication de micro-organismes suit une courbe exponentielle avant d'être limitée par la rareté de son milieu. En l'occurence, pas tant la rareté du glucose que l'acidification de la pâte, mais nous allons surtout nous intéresser à l'élasticité de la pâte et à son volume.
Dans un premier temps, l'évolution du volume est imperceptible. On peut alors observer la formation de bulles en tirant sur la pâte avec le bout des doigts. C'est cette méthode qui sera utile pour savoir quand réaliser le façonnage.
Par la suite le volume augmente, il est alors possible d'observer des craquelures sur le dessus de la pâte. Et à la fin, mais c'est plus le domaine du levain que de la pâte, on observe une liquéfaction, une acidification de la pâte.
Comment trouver le bon moment pour façonner?
Le moment du façonnage s'étend, selon moi, du moment ou se sont formées des bulles visibles jusqu'au moment où la pâte prend du volume visible. Et il vaut mieux prendre des marges.
Le moment est borné d'un côté par l'avantage d'avoir un maximum de micro-organismes dans la pâte au moment du façonnage, de façon à réduire en temps le pointage et garder au mieux la forme et l'élasticité, et de l'autre côté l'impératif de la pas trop dégazer la pâte, ce qui est perdu n'étant pas/peu repris par la suite.
On ajoutera que le pointage, la première fermentation, est nécessaire pour les caractéristiques élastiques de la pâte, sur au moins 1h (hydratation des amidons et protéïne, formation du gluten).
Bien.
Nous avons quelques notions pour mener notre pâte depuis le pétrissage jusqu'au façonnage et après. Et après, justement, c'est la cuisson. Quand faut-il envoyer les pâtons au four? voyons cela.
Lors de la cuisson (voir un peu ici), les pâtons subissent une montée en température par la sole, l'air ambiant et le rayonnement. La fermentation continue quelques minutes, s'accentuant, et les pains prennent du volume sous la dilatations des gaz.
Le moment de l'enfournement sera borné d'un côté par l'envie d'avoir le maximum de bulles dans le pain (pas trop tôt donc), et l'apparition ou le risque de liquéfaction de la pâte de l'autre. Le pain s'étalera alors sur la sole, perdant de son attrait purement esthétique. Dans ce cas on évitera de grigner...
Ajouté à cela que la fermentation s'achève dans le four, ce qui peut "rattrapper" en bonne partie un apprêt trop court (figure ci-dessous).
Au , nous décidons de l'enfournement par l'observation des craquelures formées au niveau de la clé de jointure du façonnage.
A la fin de la fermentation, le moment d'enfourner est borné par le désir d'avoir un pain bien levé, et celui d'avoir un pain joli...
Cette technique est une application perso d'un procédé bien connu, celui de l'empesage de l'amidon. Elle est assez importante pour la production au , et je présumme que s'il est n'est pas plus répandue, c'est parceque les boulangers standards (et leurs fournisseurs) préfèrent jouer sur le gluten : leurs pains sont effectivement très élastiques, se conservent parfois étonnament, mais bon... rendent malades aussi.
Pour obtenir une plus forte hydratation, le premier levier dont dispose le boulanger est donc les variétés de blés (le gluten). Les variétés moderne et leurs gluten extra-forts tiennent mieux la pâte (analogie du filet d'orange), permettant d'y mettre plus d'eau.
D'autres techniques sont parfois mises en oeuvre, comme le bassinage (ci-dessus), ou encore l'utilisation du froid (manipuler la pâte à 6-10°C permet d'augmenter de quelques % le TH, par rapport à 24°c standard).
Ces techniques mises bout à bout permettent sans doute de gagner entre 5 et 10% d'hydratation.
Cette technique permet donc d'hydrater plus la pâte, tout en conservant largement les caractéristiques boulangères (ténacité, élasticité ...). On gagne énormément en durée de conservation, là où l'on perd légèrement en élasticité.
Qui plus est, et c'est un prérequis pour de la boulangerie éthique comme au , aucun ingrédient n'est ajouté: pas d'améliorant, d'enzyme, de Exxx. Pour cette technique, que de la farine et de l'eau!
Comment faire pour hydrater plus la pâte sans qu'elle vous coule entre les doigts?
L'amidon, une fois ébouillanté, se disloque. Les amylose et amylopetcine (des chaînes d'amidon) qui le composent se dispersent, formant une sorte de gélatine au refroidissement (en terme technique, un empois. Plus d'info technique ICI).
La capacité d'absorption de l'eau de l'amidon est épattantte, dans cette configuration! Alors qu'une pâte classique pour le pain est hydratée entre 60% et 70% (TH=0.6: 0.6 d'eau pour 1 de farine), l'amidon ébouillanté est hydraté à 250% (!) pour avoir une tenue similaire. Evidemment, elle ne ressemble pas vraiment à de la pâte à pain: elle est un peu translucide, et surtout tout à fait plastique! Elle tient plus de la pâte à modeler que du chewing-gum.. Il faudra donc l'incorporer en certaine proportion à une pâte classique.
L'empois est préparée la veille, afin d'avoir le temps de refroidir. Il est mélangé ensuite comme un ingrédient pour la pétrissée, à hauteur de 15% à 20% du poids de pâte. Attention toutefois: l'empois a tendance à "relâcher" de l'eau, et il faut prévoir environ 15% de son poids, à retrancher de l'eau de coulage. Une fois cette nuance intégrée, il n'y a pas vraiment de limite autre que la texture de la pâte finale, choix et préférence du boulanger... (au , +10% c'est très bien!)
Bénéfice collatéral, cette eau relâchée progressivement semble avoir le même effet que de réaliser un bassinage (qui permet d'augmenter le taux d'hydratation une fois le réseau de gluten formé): n'oubliez pas de faire quelques rabats 10 à 20 mn après le frasage!
Voici un exemple de pétrissée (TH de la farine 0.63: 0.63 d'eau pour 1 de farine):
| farine | eau | |
|---|---|---|
| farine | 23 280 | |
| eau | 12 650 | |
| levain | 1 560 | 1 560 |
| empois | 2 450 | 6 130 |
| total | 27 290 | 20 340 |
| TH | 0.75 | |
La cuisson est l'utime étape (avant le ressuage, toujours) de la confection des pains. Cette étape et très étroitement liée au métériel disponible! Nous allons parler ici matériel, et ses implications.
Classiquement, le pain est enfourné au tapis, en prennant soin d'écarter suffisamment les pains (cas des baguettes), ou à la pelle dans un four à bois (cas des pains plus rustiques). Dans les deux cas, on essaie de ne pas faire se toucher les pains:
Pour autant, le four au permet de cuire les pains très serrés les uns contre les autres (on appelle la zone de contact entre deux pains une baisure). Placer ainsi les pains présente quelques avantages:
En fin de compte, les pains ont un aspect moulé, et des croûtes dessus et dessous mais pas sur les cotés. Le goût des clients étant différents partout, difficile de généraliser. Au (à Toulouse, en ville), ce sont environ 1/4 des pains qui sont demandés parmis les plus cuits.
Un des tracas récurrents du boulanger -qui peu devenir assez obsédant pourvu que l'on ait la conscience écolo- est le gaspillage alimentaire. Donc la question des invendus.
Au , nous avons mis au point une technique pour remettre "à neuf" les pains invendus de la veille. A ce jour, nous utilisons cela poir les pains de 500g -mais pas pour les petits formats.
La technique est assez connue puisqu'il s'agit de repasser le pain au four. Une fois comprise la notion de rassissement (c'est l'eau qui fait durcir le pain! par sa migration et "cristallisation", comme expliqué ICI), la plupart des éléments sont en place: il faut réchauffer les pains à 60-70°C à coeur.
Pour ce faire nous disposons du four de boulangerie qui est autour de 200°C au plus bas (cuisson des macatias). Nous l'utilisons en veillant à ne pas chauffer trop durement les pain, et pour cela nous les plaçons dans un "bouclier thermique" comme suit:
Les pains sont placés dans un sac kraft de farine. Entre les 2 parois, au-dessus des pains nous y logeons une toile imbibée d'eau. Tant que cette eau s'évaporera, la toile et les pains dessous ne seront pas à plus de 100°C.
Le four est à l'évidence la pièce maîtresse de toute boulangerie. Il s'agit alors de bien réfléchir quand à l'achat, ou à la fabrication de son four. Je vais me permettre de détailler quelques éléments glanés ça et là, d'observations et de ma propre expérience de constructeur de four. Plusieurs notions doivent guider le choix.
Il n'est pas ici question de détailler l'ensemble des possibles. Dans les grandes lignes,
-Un tapis d'enfournement a plus d'un avantage! En plus de permettre de faire de la baguette -ce que tout ne monde ne souhaite pas-, il permet de charger correctement le four. Les pains sont plus réguliers, et surtout, l'enfournement n'est plus un soucis même avec des pâtes très molles/trop levées, de variétés anciennes (elles auront plus tendance à "glisser")! C'est un grand confort, un réel plus pour la qualité.
-L'enfournement à la pelle dans un four rond à sole tournante permet généralement un rendement de 100kg en 30mn, pour des pièces de 1kg mini toutefois. Avec tapis d'enfournement, 60kg sont enfournés en 7mn.
-Un four maçonné est une gabegie si l'on ne l'utilise pas à plein temps! Avoir de l'inertie, ça coûte: une chauffe peut facilement revenir à 1/3 de stère.
-Energétiquement parlant, toute combustion est très peu efficace à four chaud: les 3/4 de la chaleur partent dans le conduit!
-Les fours à larges portes (pour un tapis d'enfournement) dissipent pas mal de chaleur -c'est un avis à pondérer.
Bref. On croirait qu'il n'y a que de mauvaises solutions. Voyons plutôt comment faire mieux:
-On peut préférer le chauffage électrique (surtout en ville pour les particules fines!), car
1/ la chauffe continue lors de la cuisson, on a alors besoin de moins d'inertie (au , la sole fait 7mm d'épais, c'est du simple carrelage!)
2/ c'est libératoire: pas de stockage du bois, livraison etc, pas d recharge du four.
3/ Ca ne coute pas plus cher: en baissant l'inertie et isolant la facade (ci-dessous), le four du consomme 233W sur 3h par kilo de pain, soit 15 cts /kg de pain chez Enercoop en 2019.
-Dans cette configuration, l'étanchéïté est importante: sans dispositif sur la face avant, le four plafonne à moins de 200°C, quand il monte en flèche à 280°C et plus avec. Voir ci-dessous.
-La ventilation dans le four permet une cuisson plus efficace, surtout dans un four avec peu de radiatif. C'est le principe de l'air pulsé, ou chaleur tournante.
Je suppose que avec ces critère, la solution la plus directe reste un four à sole, électrique, du commerce...
Au , le four est d'une conception assez nouvelle, à la croisée d'un four à sole fixe électrique et d'un four à sole tournante à bois. D'ailleurs, au démarrage le four était à bois, puis converti à l'électrique!
La principe en est assez simple pour combiner tous ces avantage -la réalisation, un peu moins. Il s'agit simplement de prévoir un four rectangulaire, à sole fixe et large portes, et dont l'air puisse être ventilé afin de répartir la chaleur. Les soles sont ajourées devant et derrière, et deux ventilateurs disposés en bas de la chambre de cuisson se chargent de brasser l'air sur les 3 niveaux.
Quelques détails encore, la façade est isolée par un tissu de fibre de verre imprégnée PTFE (résistant 280°C spec) flanqué d'un voile de coton (cousu pour emprisonner 2cm d'air). La température de la façade avoisine alors les 70°C à four chaud. Le voile est enroulable pour enfourner et défourner.
Et l'on en finirait pas de détailler! Là n'est pas l'objectif: si ce rapide apperçu peut permettre à certains de se poser des questions justes, alors ce sera au mieux!
Si par ailleurs, on souhaite avoir plus de détails sur le four et sa réalisation, merci de me contacter j'en serai ravi!
Souhaitant le meilleur à tous qui souhaitent faire du pain, voire même en faire leur métier;
Si vous hésitez encore entre variétés modernes et anciennes, voici un petit apperçu des problématiques auxquelles vous aurez sans doute à faire face, et quelques pistes pour y faire face!
| problématique | notes |
|---|---|
| Trop faible hydratation | Une hydratation standard pour une farine T80 est autour de 70% (var anciennes comme modernes). Il arrive qu'une variété s'hydrate moins. En dessous, le pain se garde peu, perds rapidement son élasticité voir durcit. Soluce: Voir le chap. "pâte à empois". |
| Glutens trop faibles | Des glutens forts permettent de tenir la pâte malgré une très forte hydratation. La pâte est alors pleinement élastique. soluceEn variété ancienne, on pourra faire une pâte un peu plus dure, en gardant suffisemment d'hydratation (avec empois). Ceci dit, la conservation s'en ressent généralement (rassissement plus rapide). |
| Mie moins élastique | Automatiquement, des glutens moins forts donnent une mie moins élastique, plus déchirante et de conservation plus courte. Mais plus digeste: il faut choisir! soluce(enfin presque..) il convient de soigner son pétrissage: Pâte plutôt dure, avec bassinage, pétrir plus longuement, des rabats réguliers... |
| La pâte ne serre pas! | Avec les variétés anciennes, un trop-plein d'eau est très marquant: la pâte "glisse". solucesFaire une pêt plus dure (lier les protéïnes) puis bassiner peut améliorer! Egalement, l'usage d'empois hydrate sans faire couler. |
Bien. Si vous êtes toujours décidés à utiliser de la variété ancienne voyons comment se faire une idée de la qualité "variété ancienne" d'une farine.
Pas évident! La plupart du temps, le boulanger est en bout de chaîne, lié par la confiance qu'il a en son agriculteur...
Or, il y a de multiples occasions qu'une farine dite "variétés anciennes" contienne des variétés plus récentes. La plus évidente, la plus forte étant que la plupart des boulangers sont poétiquement partant pour de la variété ancienne, avant devant l'adversité, de demander un mélange plus pêchu à son agriculteur...
Boulanger exigeant, courageux et indéfectible, voici quelques clefs pour vérifier qu'une farine soit bien de la variété ancienne:
Pour finir, voici quelques notions sur la mouture. Les agriculteurs utilisent des moulins à meule, et tous les moulins ne se valent pas! Il convient que le moulin soit de type Astrié : la meule est alors en granit avec des rainurages travaillés, et le tamisage doux. Le son du blé est "déroulé", lors d'un écrasage progressif en faisant rouler le grain.
On humidifie parfois les grains avant de les écraser. Cela peut être utile pour les variétés modernes, plus dures, afin de moins microniser le son. Cela peut aussi avoir un effet très bénéfique si les meules sont un peu usées (+6% d'hydratation observé).
Ce pain (petit format type baguette) présente une bulle, une cloque qui fait tout le long du pain avec une section ovoïde de 2cm de hauteur. Pour comprendre ce qui s'est passé, et savoir le reproduire -en mieux-, il faut bien avoir en tête que l'eau peut ... bouillir!
Ci-dessus en l'absence de levain, ci-dessous dans une pâte fermentée, il existe un point d'ébulition de la pâte -de l'eau dans la pâte- dont:
- la tempérture est plus ou moins accessible
- le paton peut profiter, ou non.
Votre boulanger a mené quelques essais concernant la température (sur une plaque de métal chauffé au chalumeau, des soles en métal dans le four, différentes épaisseurs), mais rien n'a été très probant de ce coté. Juste un frémissement d'effet (sans levain mais 50% d'empois, TH=180%) mais ce n'est pas très réaliste..
Mais il faut également que le paton puisse en profiter : que la vapeut dégagée soit retenue! Pour cela nous allons recourir au bassinage. La pâte est réalisée avec une hydradation assez standard, puis est reprise 1/2h après en ajoutant de l'eau. On incorpore l'eau en veillant à ne pas trop endommager le tissu glutineux en place: écraser plein de petits puits du bout des doigts, replier, et refaire. La pâte n'est pas 100% homogène, mais c'est mieux comme cela.
Il convient également que la pâte soit très étirable, et très lisse. Les variétés anciennes conviennent bien à cela, mais des variétés modernes avec un levain liquide pourraient aller aussi.
On peut voir que:
Pour info dans cet essai a été utilisé de la farine de variété ancienne.
