Les variétés paysannes, population, etc: qu’es aquò ??

Le travaille des blés de variétés anciennes, dites aussi paysannes. Il s'agit de blés qui ont été séléctionnés, adaptés par les paysans au cours des siècles, et qui ne sont pas le résultat des procédés de séléction/croisement/hybridations modernes (depuis les années 60, 70).

Pour comprendre de quoi il retourne, suivez le guide !

La famille des blés:

Le blé tendre est le dernier né d'une grande famille de céréales -les blés-, ayant en commun le même ancêtre (l'engrain sauvage), et dont les membres sont le résultat de croisements naturels avec d'autres herbes/céréales.

Génealogie des blés ("Gluten, comment le blé moderne nous intoxique")
Parmis ces espèces nous trouvons le petit épeautre, issus de la domestication de l'engrain sauvage. Appelé parfois "blé ancestral" il est le premier blé cultivé, depuis les premières civilisations (-10 000 av JC). Ce blé comporte du gluten en faible quantité (env 7% de la farine).

Le blé standard de nos jours, le blé tendre est donc issu de 2 croisement naturels. Il s'est répandu à travers le monde aurasien depuis plusieurs millénaires, s'adaptant aux contextes locaux (résistance au froid, séléction par les agriculteurs pour la tenue des épillets, etc).
A partir du XIXe siècle, la sélection et l'amélioration des variétés se met en place scientifiquement en Europe. L'invention de la sélection généalogique, où des hybridations de lignées pures permettent de trier les caractéristiques des plantes, va initier un essort des rendements (couplé à la mécanisation, aux engrais etc), passant de quelques 10 quitaux/ha début XIX à 25 qx/ha en 1950, puis à 70-80 qx/ha fin XXe.
Depuis les années 50, les instituts nationaux d'agronomie ont développé considérablement les techniques, et la sélection généalogique s'est complétée du rétro-croisement (où l'on va chercher un caractère chez une variété éloignée, puis un nombre d'hybridation plus ou moins important permet de l'importer sur une variété productive), et plus récemment du criblage génétique pour vérifier les caratères hérités.

Les techniques modernes ont en commun 2 choses:

• la rapidité: les évolutions des caractéristiques du blé (rendement, mais aussi "valeur boulangère" donc propriétés mécaniques de la pâte, donc gluten) sont infiniment plus rapides que l'évolution de nos intestins
• les hybridations: Il a été montré (ref) que les protéïnes issues d'une hybridation sont issues d'un parent pour 95% des cas -reste donc 5% de "neuf". Il s'agit ici principalement d'épigénétique, l'expression des gènes étant modifiée fortement. In fine, la différence entre un OGM et une variété hyper-sélectionnée est avant tout... sémantique.

Les blés de pays (blés "anciens"), et blés population

Ces blés ("paysans", "anciens") sont donc des variétés de froment (blé tendre) qui datent d'avant les années 1950, et n'ont (probablement) subi aucune hybridation. Elles ont pour partie été conservées dans les frigos de l'INRA ou par des amateurs. L'association Pétanielle dans notre région regroupe des agriculteurs et des jardiniers autour de la biodiversité cultivée, par la conservation notamment du blé, la sélection (massale) et la mise en culture des variétés les plus prometteuses.
Ces variétés sont cultivées en population c'est à dire que l'on ne cherche pas à ramener une variété à une lignée pure, mais plutôt à avoir une variation raisonnable de caractéristiques. Un champ de blé population résistera ainsi mieux en moyenne aux maladies, incidents climatiques etc qu'une lignée pure.

Notons que les principales variétés de blé cultivées en bio sont la Renan (inscrite au catalogue en 1990) et la Pirénéo (2005) (ref). Elles sont généralement resemées et reviennent donc à l'état population. Ce sont tout de même des variétés moderne, voire "de force" (hautes propriétés boulangères: glutens forts)

Le gluten

Le gluten est par définition la partie insoluble de la farine (de blé, de maïs, de seigle etc). Son nom vient du latin gluten (colle, glue). C'est l'élément de la farine qui permet la tenue de la pâte -son élasticité-, et la rétention des bulles de gaz lors de la levée. Le gluten est composé de 2 protéïnes, la gluténine, et les prolamines (la gliadine pour le blé).

Une série de maladies, de troubles (digestifs et autres) sont attribués ou liés directement au gluten. La plus emblématique, la maladie coeliaque (moins de 1% de la population, dont 80% avec des symptômes mineurs (ref)) est le fait des épitopes (des antigènes, soit des bouts de molécules que le système immunitaire reconnaît et sur lesquels il réagit) contenus dans la gliadine et d'autres prolamines.
Dans le cas de l'hypersensibilité au gluten (estimé à 6% de la poputation aux États-Unis), les voies d'action ne sont pas connues mais une inflammation est observée des intestins.