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Au le-Patalevain, toutes les pâtes sont levées au levain naturel! Cela compte les pains, les macatias (sortes de brioches vegan), mais aussi les brioches des rois par exemple.
Le levain naturel offre ses bénéfices sur plusieurs tableaux:
à la digestion
Le levain permet l'assimilation des minéraux du pain complet, puisqu'il permet d'enlever l'acide phytique, on vous en parle par ici! Un pain complet à la simple levure va être comme du papier de verre pour les intestins...
On verra souvent des pains "au levain", c'est à dire que l'on y autorise 0.2% de levure de boulanger, règlementairement. On n'est pas certain alors que ce soient les levures séléectionnées, ou le levain qui ait le plus fait la fermentation.
Nous travaillons "tout-levain" -mais cette appellation n'est pas réglementée.
au goût
Le goût d'un pain tout-levain est incomparable à un pain sur levure! Preuve en est, nous avons besoin de quasi deux fois moins de sel que les pains levure-farine blanche! (12 g/kg farine, contre 18... souhaité!)
un élevage
Le levain est un élevage! Selon les conditions dans lesquelles les bactéries, levures et autres champignons vont se développer, certains vont se développer plus vite et prendre le dessus, donnant au levain son caractère.
Typiquement, un levain plus dur, ou plus chaud, favorisera les bactéries, d'où un pain moins levé, plus acide. A contrario, un levain liquide (1 farine pour 1 d'eau) donnera un levain plus porté sur les levures.
Au le-Patalevain nous fonctionnons sur levain liquide, à température ambiante.
