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Le pain est constitué, selon les types de pains, d'environ:
| pain T150 (le-Patalevain) | pain T65 (Autres) | |
| Amidon | 80% | 80% |
| Protéïnes | 12% | 15, à 20% (?) |
| Germe | 3% | (enlevé) |
| Fibres (taux minéraux) | 1.5% | 0.65% |
| Sel | 12 g/Kg farine | 20 g/Kg farine env. |
La digestion est l'action de réduire les aliments en fragments (nutriments) qe l'on peut assimiler, et utiliser.
Et pour chaque composante du pain, se pose le question de la digestion.
Les amidons
Les amidons sont du glucose, organisés en chaîne (amylose, amylopectine) puis en grain compact d'amidon. À la cuisson, les grains éclatent, libérant les chaînes de glucose. A la digestion, ces chaînes sont découpées et le glucose absorbé: le glucose est l'énergie de notre corps!
Se pose alors la question de la vitesse de digestion! Nous avons montré que entre deux pains, la digestion des sucres peut être du simple ... à plus du double!
Votre boulanger a lui-même établi des courbes de glycémie pour comparer différents aliments! Nous vous engageons à vous y intéresser, celà parle de votre santé! On y montre que le pain blanc se digère aussi vite que du sucre, rien que ça!
Les protéïnes (le gluten)
Les protéInes sont de longs filaments d'acides aminés (on en compte 21, pas plus). Dans le grain ils sont recroquevillés, et se déroulent dans la pâte. Lors du pétrissage, ils se lients entre-eux (liaisons fortes par ponts di-sulfures, liaisons faibles par affinité polaire).
Le gluten est alors le réseau de protéïnes qui en résulte. C'est la partie insoluble de la pâte: tout se tient. Cela peut représenter de 10 à 20% du poids. C'est en quelque sorte le filet qui retient les oranges (grains d'amidons). Le gluten permet également de retenir les gaz de fermentation (levée du pain).
Et le gluten ne coûte pas cher! En tant qu'additif en tout cas. Les minoteries ne s'en privent pas: Amélioration de la levée des pains, régularité de la farine face aux terroirs et aléas climatiques...l'industrialisation à un prix modique!
Le gluten pose des problèmes de digestion à certains (malades coeliaques, et plus généralement perméabilité intestinale). Le travail de découpe du réseau glutineux est plus ardu pour les intestins, on s'en doute, à mesure que le gluten est plus fort, plus coriace.
Un nombre croissant de personne éprouvent un bénéfice à supprimer le gluten de leur alimentation, ou du moins à en réduire leur exposition voire prendre des pains travaillés "à l'ancienne" (temoignage).
Les fibres & minéraux
L'enveloppe du grain de blé est le son, composé de fibres, minéraux, et quelques protéïnes.
A la digestion, les fibres aident aux transit. Elles ne sont toutefois pas digérées. Les mineraux sont utiles à notre corps. Du pain complet comporte environ 1 % de mineraux, mais leurs disponibilité peut être limitée par la présente d'acide phytique dans le son (lien).
On veillera pour avoir les bienfaits des fibres et minéraux, à:
- prendre du pain bio: il n'y a alors aucun résidu de poison/pesticide,
- prendre du pain tout-levain ("au levain" à défaut), car le levain annihile l'acide phytique, rend disponible les minéraux.
Le germe
Le germe est le siège de la plupart des matières grasses, et surtout des vitamines présentes dans le grain de blé. Malheureusement il est généralement enlevé à la mouture pour la conservation de la farine (rancissement).
La mouture sur meule de pierre inclut le germe.
Le sel
Le sel participe grandement aux qualité mécaniques de la pâte (et au goût du pain). Pour toutes ces raisons,les boulangers ont tendance à forcer la dose!
La quantité recommandée par l'institut de la boulangerie est de 18g/Kg de farine (c'est un voeux).
Travaillant tout-levain, le goût de nos pains n'a pas besoin de beaucoup de sel: 12 g/kg suffisent!
