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Nos farines sont exclusivement issues d'agriculteurs, moulues à la ferme sur meules de pierre.
Une mouture "classique" est réalisée à haute vitesse entre des cylindres, le germe enlevé et le son tamisé en très grande partie. Puis des additifs y sont ajoutés:
- gluten ajouté. Issu d'autres farines pour les biscuits, et industrie.
- acide ascorbique (en bio): pour la ténacité du gluten (*),
- etc (plus d'une centaine pour le pain courant!, ref)
(*) l'acide ascorbique, industriel ou parfois extrait d'acérola, est souvent utilisé comme anti-oxydant. Dans le pain cependant il se transforme en acide-L-ascorbique, qui lui est un oxydant. L'effet principal est bien l'oxydation de la pâte, et en conséquence hausse de la ténacité. Le même effet est recherché lors du pétrissage dit intensif: long et oxydant.
Nos farines sont directement issues de l'exploitation agricole et ne contiennent qu'un ingrédient: le blé (nos pains contiennent 2 ingrédients: blé, sel -et des graines au besoin).
Elles sont issues de moulin à meule de pierre de type Astrié, dont les meules en granit sont striées de manière à "dérouler" le grain de blé, et enlever le son sous forme de paillettes, sans chauffer. Le tamisage est là aussi soigné, uniquement par gravité. Ces moulins permettent une mouture dans les meilleures conditions pour avoir une farine semi-complète ou intégrale, qui conserve les qualités nutritives du grain.
Nous sommes en circuit court! nos farines proviennent directement de l'agriculteur.
